MIA NONNA CUCINAVA COSÌ

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MIA NONNA CUCINAVA COSÌ

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Nazione: Flag ita.gif
Regione: LIGURIA
Titolo: MIA NONNA CUCINAVA COSÌ
Autore: Eugenio Giovando
Editore: EDIZIONI MODERNA- Collana Tradizioni
Pubblicazione: 1996
Genere: Ricette spezzine dell'Ottocento e del primo Novecento con contorno di poesia

MIA NONNA CUCINAVA COSÌ di Eugenio Giovando


Mes-ciüa e polente,
stocafisso acomedà,
come 'nt'a vècia Spèza,

'nt'a vècia Spèza di tenpi andà


In questo libro ho raccolto oltre centoventi ricette spezzine dell'Ottocento e del primo Novecento, trovate in vari manoscritti e in vecchi manuali o fornitemi da amici anziani e da esperti di "cose" spezzine.
La nostra è una cucina magra, che affonda le sue radici principalmente nei prodotti della terra, fatta com'è di condimenti a base di olio d'oliva e di profumi di erbe aromatiche, come il basilico, il prezzemolo, il timo, la maggiorana, il rosmarino, la salvia, l'aglio e la cipolla. È basata soprattutto su "ripieni", come tutta la cucina ligure (ravioli, cima, lattughe, zucchine, cipolle, peperoni, pomodori ecc.).
La peculiarità della cucina spezzina, però, è che in una terra pur bagnata dal mare, la quantità delle ricette a base di pesce è molto scarsa e comunque meno antica di quelle di "terra". La spiegazione di questa "stranezza" sta nel fatto che alla Spezia i primi insediamenti abitativi erano originari delle colline circostanti e costituiti, perciò, da contadini discesi verso il mare. Del resto, "il più spezzino dei piatti spezzini", come l'ho definito nel mio libro "C'era una volta Spezia", è la mes-ciüa, zuppa composta di ceci, fagioli bianchi e farro, bolliti e conditi con olio extravergine d'oliva crudo.
Le ricette che ho trascritto sono prive di qualsiasi manipolazione o modifica, quindi semplici e genuine, proprio come sono nate dall'inventiva delle nostre nonne e bisnonne.

Sfogliare questa raccolta e provare alcune ricette sarà un po' come scoprire, quasi per magia, un piccolo mondo antico, ottocentesco, con i suoi deliziosi sapori e profumi, distrutti, purtroppo, dal consumismo esagitato e presuntuoso del nostro tempo.

L'autore


Mia nonna cucinava così è il primo libro di ricette scritto da Eugenio Giovando, dopo una paziente e certosina raccolta e "decodificazione" di un materiale non sempre facile da consultare e acquisire. Come dice l'Autore, sono ricette originali, preparate con ingredienti semplici e senza "finezze" da grandi chef, ma non per questo meno gustose e gratificanti, sia dal punto di vsita del gusto che da quello della vista. Ma poiché queste ricette sono accompagnate da un "contorno di poesia", ecco la prima delle liriche, nella quale Giovando canta il suo amore appassionato per la terra di Liguria.


Da: "Mia nonna cucinava così", pag. 11:


AMO LA TERRA DI LIGURIA


Amo la terra di Liguria

in sfida perenne

alla sferza del libeccio

ove la vite strapiomba sul mare

e l'ulivo riluce d'argento.


Amo la terra di Liguria

nel girovagare

ansioso dei gabbiani

su scogliere percosse

da fruste candide di spuma.


Amo la terra di Liguria

nel fascino di pievi e di campane

nei tetti antichi fùmidi d'ardesia

nell'agave morente disseccata

nel pesce azzurro balenante al sole.


Amo la terra di Liguria

nei volti martoriati dal salmastro

nei calli delle mani marinare

nei rivoli lucenti di sudore

nei campi...

nei cantieri...

nell'alba...

nella sera...


Ch'io possa qui morire un giorno

e la materia mia disperdersi

nel tuo vento di maestrale,

o terra benedetta di Liguria.

(E.G.)
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